ผลิตภัณฑ์จากปลา

แปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลา

ปลาดุกรมควัน

ส่วนผสม

1. ปลาดุก

3. น้ำเกลือเข้มข้น 15%

วิธีทำ

1. ล้างเมือกที่ตัวปลา ตัดหัว ผ่าท้องเอาไส้ออก ล้างให้สะอาด

2. ชำแหละปลาเป็นแผ่นตามยาวตัวปลา หรือแบบผีเสื้อโดยติดกันตรงท้อง

3. แช่ปลาในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ โดยให้น้ำเกลือท่วมปลา แช่ไว้นานประมาณ 7 นาที

4. นำปลาขึ้นจากน้ำเกลือ แล้วนำไปผึ่งแดด โดยแขวนไว้กับราวไม้ประมาณ 45 นาที เพื่อให้น้ำบนตัวปลาแห้งพอหมาด ๆ

5. เมื่อได้ปลาหมาดตามต้องการแล้ว นำไปอบความร้อนโดยใช้เตาถ่าน ที่มีสังกะสีปิดบนเตา นานประมาณ 1 ชั่วโมง

6. นำไปรมควันที่อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส ระมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง

7. นำออกจากตู้รมควันผึ่งไว้ให้เย็นแล้วบรรจุถุงพลาสติก และควรนำไปทอด และรับประทานในขณะที่ยังร้อน ๆ อยู่

ปลาส้ม

ส่วนผสม

1. ปลา 1 กิโลกรัม

2. เกลือ 30-50 กรัม

3. ข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียวสุก 100-150 กรัม

4. กระเทียมบด 50-80 กรัม

วิธีทำ

1. นำปลาสดทั้งตัวล้างน้ำ ขอดเกล็ด ควักไส้ทิ้ง ล้างเหงือก แ

ละท้องให้สะอาด

2. ถ้าทำปลาส้มทั้งตัว บั้ง แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำประมาณ 15 นาที ถ้าทำปลาส้มชิ้น หรือปลาส้มสับ แล่เนื้อปลาแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ

3. นวดปลากับเกลือจนเนื้อนุ่ม

4. หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง เทน้ำเกลือและน้ำที่ไหลจากตัวปลาออก

5. เคล้ากับข้าวสุก และกระเทียมที่บดรวมกันไว้

6. วางอัดใส่ภาชนะให้แน่น ปิดภาชนะให้มิดชิด ไม่ให้มีแมลงวันมาตอม

7. หมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 3-5 วัน จนเกิดรสเปรี้ยว และควรทำให้สุกก่อนรับประทาน

หมายเหตุ

1. ปลาที่ใช้ ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลาจีน ปลาทับทิม ปลานิล

2. ปลาที่นำมาผลิตต้องสด น้ำที่นำมาล้างปลาต้องสะอาด

3. ปลาที่ล้างสะอาดแล้ว ต้องทิ้งให้แห้งก่อนนำมาหมักเกลือ มิฉะนั้นจะเกิดกลิ่นเหม็น

4. ต้องนวดให้เกลือเข้าเนื้อปลาจนเนื้อปลานิ่ม ถ้าเนื้อปลาไม่นิ่ม จะได้ปลาส้มที่เนื้อยุ่ย

5. กระเทียมที่ใช้ต้องไม่มีเชื้อราปนเปื้อน

ปลาดุกเส้น


ส่วนผสม

1. เนื้อปลา 1 กิโลกรัม

2. ซีอิ๊วญี่ปุ่น 5 กิโลกรัม

3. น้ำตาลทราย 2.5 ช้อนโต๊ะ

4. พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ

5. งาคั่ว 1.5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. แล่ปลาดุกเป็นแผ่นตามยาว

2. หั่นเนื้อปลาดุกเป็นเส้นยาวประมาณ 5-6 นิ้ว

3. ผสมเครื่องปรุงเคล้าให้เข้ากัน

4. หมักไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง หรือแช่ตู้เย็น 1 คืน

5. นำมาผึ่งแดดจัด 1 แดด หรืออบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส 3 ชั่วโมง และควรนำไปทอดก่อนรับประทาน

แฮมปลาสวาย

ส่วนผสม

1. เนื้อปลาสวาย 10 กิโลกรัม

2. น้ำเกลือเข้มข้น 6% (ประมาณ 4.4 ลิตร)

3. น้ำตาล 352 กรัม

4. เครื่องเทศ 22 กรัม ใช้พริกไทย 13.75 กรัม ดอกจันทร์ 5.5 กรัม อบเชยและกานพลู 2.75 กรัม (หรือใช้ออลสไปส์แทน) โดยคั่วดอกจันทร์ อบเชย และกานพลูให้หอม แล้วป่นรวมกับพริกไทยให้ละเอียด

5. เตรียมละลายน้ำเกลือ โดยใช้เกลือ 264 กรัม และผสมกับน้ำ 4.4 ลิตร เติมน้ำตาล และเครื่องเทศป่นละเอียด ผสมกับน้ำเหลือให้เข้ากัน

วิธีทำ

1. นำปลามาล้างเอาเมือกออก ตัดหัวผ่าท้องเอาไส้ออก ล้างตัวปลาให้สะอาด และหมดเลือด

2. แล่เนื้อปลาแล้วตัดเป็นท่อน ๆ

3. นำปลาไปแช่ในน้ำเกลือที่ผสมเครื่องปรุงแล้ว

4. เก็บในตู้เย็นประมาณ 1 คืน แล้วจึงนำออกมาล้างเพื่อให้เศษเครื่องเทศ ซึ่งติดอยู่ที่ผิวหลุดออก

5. เรียงบนตะแกรงผึ่งแดดประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วนำเข้าตู้รมควัน ความร้อนประมาณ 40-50 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชั่วโมง แต่ถ้าไม่มีแสงแดดให้ผึ่งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วนำไปอบในตู้อบลมร้อน ประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วจึงรมควันต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมง

ปลาร้า


ปลาร้า เป็นอาหารอีสานที่ใครหลายคนชอบกิน เวลาสั่งส้มตำต้องให้มีน้ำปลาร้าเป็นส่วนผสม หรือ ใส่มาเป็นตัวๆ แต่หลายคนก็ไม่ชอบกินหรือกินไม่เป็น เพราะ,มันมีกลิ่นที่แรงเกินจะรับไหว แต่ก็ถือว่าเป็นความชอบส่วนบุคคล แต่หารู้ไม่ว่า ปลาร้าก็มีประโยชน์สูง คือจะให้ทางด้าน โปรตีน ไขมันและเกลือแร่ สำหรับแม่บ้านที่ชอบเข้าครัวก็ไม่รอช้าลงมือเองกันไปเลยกับวิธีทำ ปลาร้า ไว้สำหรับ หลน ทอด หรือส้มตำ ได้หมดค่ะ ลองทำตามวิธีทำดังนี้

วิธีทำ ปลาร้า

นำปลาที่จะทำปลาร้า (เป็นปลาสร้อยขาวหรือปลากระดี่ก็ได้) นำมาทำความสะอาด แล้ววางพักไว้บนตะแกรง หากเป็นปลาตัวใหญ่เอาไส้ออกให้หมดและขอดเกร็ดออก
เตรียมส่วนผสมหากใช้ปลาประมาณ 6 ถ้วยตวง (ประมาณเอา) ใช้ เกลือ 2 ถ้วย และข้าวคั่ว 1 ถ้วย จากนั้นก็คลุกให้เข้ากัน สังเกตุถ้าปลาได้ที่แล้วตัวเนื้อปลาจะแข็ง หากเนื้อปลายังเละอยู่ให้เติมเกลือเข้าไปอีก
เตรียมภาชนะใส่ปลาที่สามารถปิดได้มิดชิด กันแมลงวันลงไปได้ เช่น โหล หรือ ไห ล้างให้สะอาด แล้วใส่ปลาลงไปให้ต่ำกว่าขอบภาชนะเล็กน้อย จากนั้นใช้ผ้าปิดภาชนะให้สนิท หรือฝาโหล ควรปิดให้สนิทมิดชิด ไม่ให้อะไรลงไปได้
หมักจนเกลือเป็นน้ำละลายท่วมตัวปลา ใช้เวลา 5 – 8 สัปดาห์ จนปลาเป็นสีแดงก็สามารนำมาใช้งานได้แล้ว
หากจะนำน้ำมาทำส้มตำ กรองเอาเนื้อออก และเพื่อความสะอาดก่อนนำมาใช้ให้นำไปต้มเพื่อฆ่าเชื้อก่อน หรือใครชอบกินตัวปลา ก็ใส่ไปได้ทั้งตัวและน้ำเลยค่ะ

ปลาร้า นำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น หลน ทอด นึ่ง เผา ส่วนน้ำก็นำไปทำส้มตำ ปลาร้าที่นิยมใส่ลงไปในส้มตำจะมีอยู่ 3 แบบ

ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม
ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม
ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้ปลาทู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรสส้มตำ